Gianchetti ripieni

Prendete un chilo di gianchetti freschissimi e immergeteli in acqua fresca leggermente salata, così che riprendano vivacità. Nel frattempo preparate un ripieno di mollica di pane, uovo, arachidi tritate, maggiorana e latte quanto basta per ottenere un impasto morbido. Attrezzate quindi una lenza con un amo piccolissimo, sul quale porrete come esca briciole di carne di gambero, e cominciate a pescare i gianchetti dal loro recipiente. Man mano che li pescherete, praticate su ognuno un’incisione lungo il ventre e riempitela delicatamente coll’impasto, avvolgendo quindi l’animale con una foglia di gelsomino e fermando l’involto con filo sottile. Ad operazione conclusa riponete in frigorifero tutti i gianchetti in tal modo preparati e andate a dormire. Il giorno dopo, circa un’ora prima del pranzo, aprite due bottiglie di ottimo vino bianco secco e bevetele. Togliete quindi dal frigorifero i gianchetti, spruzzateli di limone, fiammeggiateli con vecchia acquavite, ricopriteli con una leggera besciamella in cui avrete disciolto l’inchiostro di qualche seppia, e passateli nel forno a 180°, finchè la crosta nerastra non sarà dorata e croccante. Spolverate il tutto con una generosa manciata di pelo di vitello tritato finissimo e servite. Questa specialità dell’antica cucina ligure, purtroppo ormai rarissima per la difficoltà di trovare ami sufficientemente piccoli, ottiene grande successo presso gli intenditori. La si accompagna coi tradizionali boccali di succo di merluzzo ghiacciato insaporito al basilico.